真空油炸機(jī)生產(chǎn)線與傳統(tǒng)油炸機(jī)的主要區(qū)別在于其工作原理和加工環(huán)境。真空油炸機(jī)是在低于常壓的環(huán)境中進(jìn)行油炸，這樣可以有效降低油炸溫度，避免食材中的水分迅速蒸發(fā)，有助于保持食物的營(yíng)養(yǎng)成分和色澤。而普通油炸機(jī)則是在常壓下進(jìn)行油炸，溫度較高，容易導(dǎo)致食材的營(yíng)養(yǎng)流失及色澤變暗。此外，真空油炸后，產(chǎn)品的口感和風(fēng)味通常更佳，且更易于儲(chǔ)存。
在日常生活中，油炸通常是指將食品放入高溫油脂中，迅速加熱以達(dá)到熟化的過(guò)程。這是一種常見的烹飪方式，通常操作的油溫在160℃以上。然而，這樣高的油溫帶來(lái)了許多問(wèn)題，比如食品的營(yíng)養(yǎng)成分會(huì)被破壞，導(dǎo)致其色、香、味受到影響。此外，高溫油炸還會(huì)使油冒煙，污染環(huán)境，增加油耗。再者，頻繁在高溫下使用油炸會(huì)引發(fā)多種化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致食用油的變質(zhì)，產(chǎn)生異味，甚至可能生成一些對(duì)人體有害的物質(zhì)，影響消費(fèi)者健康。高溫油炸的食品往往油脂含量較高，使得一些特定人群（如肥胖者和心臟病患者）雖然想吃卻又不敢嘗試，這限制了常壓油炸食品的加工和銷售。隨著人們消費(fèi)觀念的變化、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)的普及以及對(duì)食品衛(wèi)生的需求，傳統(tǒng)的高溫油炸工藝逐漸被淘汰。
真空低溫油炸是一種通過(guò)在低于常規(guī)油炸溫度的真空環(huán)境中進(jìn)行的方法。
真空低溫油炸是在減壓（真空）環(huán)境下進(jìn)行的，這種方式能使食品中的水分在較低溫度（90℃）下迅速蒸發(fā)，從而實(shí)現(xiàn)快速脫水。熱油作為加熱介質(zhì)，不僅能幫助脫水，還能改善食品的風(fēng)味。在油炸前，水果和蔬菜通常會(huì)經(jīng)過(guò)熱水漂燙，而魚肉等食材則會(huì)進(jìn)行熟制加工，這些預(yù)處理步驟旨在盡量保持食品的原色和原味，提升固形物含量，增強(qiáng)產(chǎn)品的組織結(jié)構(gòu)，并降低食品的含油量。嚴(yán)格來(lái)說(shuō)，真空油炸實(shí)際上是一個(gè)干燥脫水的過(guò)程，只是利用油作為熱源，與傳統(tǒng)的油炸方法有本質(zhì)上的區(qū)別。
真空油炸食品的優(yōu)點(diǎn)：
1、溫度較低，營(yíng)養(yǎng)成分損失較少。通常情況下，常壓下深層油炸的油溫在160℃以上，有的甚至可達(dá)到230℃以上。這么高的溫度會(huì)對(duì)食品中的某些營(yíng)養(yǎng)成分造成一定的破壞。然而，真空油炸的油溫只有約100℃，因此能更好地保留食品內(nèi)外層的營(yíng)養(yǎng)成分，特別適合對(duì)熱敏性營(yíng)養(yǎng)成分的食品進(jìn)行油炸。
2、采用真空油炸技術(shù)能夠有效減壓并加速水分蒸發(fā)，縮短干燥時(shí)間。在真空環(huán)境中油炸，產(chǎn)品水分流失迅速，同時(shí)能夠較好地保持食品的原色。由于溫度較低，真空油炸的食品不易褪色、變色或出現(xiàn)褐變，因此能夠保持原料的自然顏色。相反，水果在常壓下容易因受熱而變色，例如獼猴桃就容易出現(xiàn)褐變，而通過(guò)真空油炸可以有效保持其綠色。
3、具有良好的保留產(chǎn)品原有香氣和風(fēng)味的效果。采用真空油炸工藝時(shí)，原料在密封環(huán)境中加熱，原料中的大多數(shù)風(fēng)味成分是水溶性的，無(wú)法溶解于油脂中。同時(shí)，隨著原料脫水，這些風(fēng)味成分會(huì)進(jìn)一步濃縮。
4、具有膨脹特性并且產(chǎn)品的復(fù)水性優(yōu)良。在減壓環(huán)境下，食品組織中的水分迅速汽化并膨脹，其體積增加，水蒸氣在細(xì)胞間隙中逸出，從而帶來(lái)良好的蓬松效果。因此，真空油炸的食品在復(fù)水性方面表現(xiàn)，口感松脆。如果使用雙級(jí)真空泵系統(tǒng)，可以實(shí)現(xiàn)更高的真空度，從而使真空油炸的食品在外觀上達(dá)到效果。
5、油耗較低，油脂劣化的速度也較慢。由于真空油炸的溫度較低且缺乏氧氣，油脂與氧氣接觸的機(jī)會(huì)減少，因此油炸用油不容易被氧化，從而減緩了其聚合和分解等劣化過(guò)程，降低了油脂變質(zhì)的速度，進(jìn)而減少了油耗。